Chapel x noemiche

Bienvenue chez Chapel, une boulangerie pas comme les autres. 

Du pain et des petits gâteaux nostalgiques, des saveurs brutes, le goût de l’essentiel et parfois des bocaux de légumes fermentés qui me rappellent les pickles de mon papy 👴🏼

Je retrouve Charles en boutique, un copain d’enfance de l’école élémentaire. C’est inattendu et touchant. Cette boulangerie ravive les souvenirs avec ses petits gâteaux de grand-mère et son logo coloré et ludique. Max et Charles ont construit “une adresse atypique et attachante” (Télérama) qui revendique sa différence : pas de viennoiseries ni de sandwichs. Mais du pain et des pâtisseries. 

Ces deux dernières années, Paris a vu fleurir des boulangeries à la recherche d’un meilleur pain : en matière de goût, de saveur, de texture mais aussi de santé. “L’idée n’est pas d’être désignée comme une boulangerie de quartier. Faites le tour de Paris et goûtez à plein de bons pains. On adore contribuer à l’expérience culinaire !” 

Bâtir une boulangerie

Max a préparé le projet il y a plusieurs années. Le nom Chapel n’est pas un clin d’œil à l’édifice d’une chapelle (en anglais) mais l’idée 

de bâtir un projet, créer quelque chose, se lancer à l’improviste, c’est l’image de quelqu’un qui veut bâtir quelque chose de beau sans forcément savoir ce qu’il voulait ou savait faire. “Techniquement, on n’est pas boulanger, on n’a pas de formation. Ça fait quelques années, que mon frère s’est mis au pain au levain, plus ou moins par curiosité. Il travaillait un peu plus dans la pâtisserie avant et ça marchait vraiment bien, il en faisait exclusivement chez lui puis il a commencé à travailler à travers un point de vente et les retours ont été super positifs donc derrière c’est devenu le produit phare du projet. 2 ans plus tard, il propose un super bon pain.”

La recette de Chapel ? Du levain naturel, une fermentation naturelle, des farines rares et un goût prononcé pour la singularité ; parce que Max pétrit à l'intuition et expérimente constamment. Les recettes changent chaque jour ! “On essaie de ne pas se mettre de barrière parce que les produits qu’on a créé c’était justement en ne s'adaptant pas à nos propres attentes ou aux attentes des autres. Évidemment, le pain reste le produit central, on aura toujours nos pains en moule avec des taux d'hydratation super élevés et une texture signature qu’on recherche et qu’on aime bien. Derrière le jeu va se faire plus sur le changement d’ingrédient, d’ajout de différentes saveurs... Mon frère est le seul à produire ; en ce sens, il n’est pas capable de produire énormément par jour et pour avoir une offre intéressante, il va continuer à proposer une offre qui varie et originale pour le pain. Pour le sucré, on est sur des recettes traditionnelles : sablés, madeleines… On regarde dans les livres de cuisine de grand-mère pour trouver ce qu’on recherche mais encore une fois jouer sur des saveurs qui sont assez particulières : des sablés à la poudre de corète, des madeleines au citron noir, aux algues…” 

Avec des petits projets, des passionnés

“Plus que la qualité du produit ce qui est très important pour nous c’est la qualité des projets qui nous entourent. Pour sourcer nos produits, on essaie de travailler au maximum avec des petits projets à notre échelle, qui travaillent en petit effectif, avec une belle démarche et passion. On se retrouve plus dans le mot projet. Pour la farine on travaille exclusivement avec La ferme de Forest, on est juste tombé amoureux de leur façon de voir le produit, de démarcher, de se projeter dans l’avenir, de ce qu’il avait à offrir et envie de créer pour le client. Pour tous nos pains et pâtisseries, ce qui va faire la valeur de nos produits, c’est la valeur de ce qui est dedans. Pour nos produits, nos deux plus grands fournisseurs sont Baba Bahri, un projet agricole et alimentaire franco-tunisien biologique, artisanal et engagé :  c’est un père de famille qui travaille tout seul et travaille en import avec des membres de sa propre famille qui sont producteurs ou des voisins de son terroir, il nous trouve des supers bons produits : harissa, romarin, farine de caroube… et Eladion, ce sont deux jeunes à Paris qui dénichent des produits grecs exceptionnels.”

“On prend en considération “les kilomètres alimentaires” mais c’est vraiment plus une question d’étape. Quand on a ouvert on faisait pas mal de miso et forcément on a pris les misos qu’on trouvait. Le miso c’est l’exemple parfait, les pains au miso sont devenus des classiques, on a donc essayé de partir à la recherche d’un bon et meilleur miso et aujourd’hui on travaille avec Sanga, un producteur artisan japonais à Tours, passionné de fabrication du miso, du syoyu et du koji à base d'ingrédients biologique. C’est souvent comme ça : on va trouver des produits dans les épiceries parisiennes qui attisent notre curiosité et nous donnent une idée ; si c’est un produit auquel on adhère on va rechercher un fournisseur avec lequel on peut se repérer un peu plus. Yumi Kim, vient de se lancer à Paris ! C’est une spécialiste de la fermentation, elle fait sa propre production et cherche des projets avec lesquels travailler.”

Créer un style en pâtisserie

Le bon pain selon Chapel n’a pas définition, “c’est en fonction de ce que tu recherches, tant que tu trouves un projet, une boulangerie à Paris qui a une certaine passion, qui veut offrir quelque chose de valorisant à l’industrie, en théorie le produit derrière sera bon. On peut juger de la qualité d’un pain après avoir goûté et dégusté différents pains. Chez Chapel, par exemple, ce qu’on recherche ce sont des textures assez aérées mais denses, et des taux d’hydratation assez élevés On est au stade qu’on recherche. Quand tu travailles avec du pain au manioc (fécule), à la pomme de terre ou au miso… tout ce qui est protéiné ou amidonné, tu vas avoir des textures qui vont complètement le transformer. Tu vas avoir des pains humides, denses, qui fond complètement dans la bouche ce n’est pas forcément quelque chose que tu retrouves à Paris.”

*Max arrive*

La pâtisserie chez Chapel a une place précieuse mais c'est un sujet plus ouvert et créatif : “on commence à peine à créer un style en pâtisserie, on essaie de cheminer un peu pour voir vers quoi on est attiré et voir quelles recettes vont émerger et déjà on est très loin de ce qu’on faisait en mars. Ça va continuer à bouger, on ne sait pas où ça va aller, on travaille avec un matériel très limité par rapport à d’autres pâtisseries à Paris. On est attiré par des ingrédients, des fournisseurs complètement différents que d’autres pâtissiers. toutes les contraintes qu’on se met par rapport aux ingrédients, matériels, ce que j’aime faire, ce que j’ai envie de faire même la conservation en vitrine, toutes ces choses là font que tu as quelque chose de différent de toutes les pâtisseries de Paris. Chaque pâtissier travaille en fonction des contraintes qu’il se met, moi je passe beaucoup de temps à réfléchir à une pâtisserie qu’un pain ; parce que le pain on connaît la recette, on peut faire tout ce qui nous passe par la tête. En tarte, ça prend beaucoup plus de temps.” 

Une offre simple et forte

“Tu dois inventer une solution qui marche, qui te plaît et plaît aux autres, tu as quelque chose qui vaut de l’or. On ne sait pas encore quels produits vont faire parler Chapel. On veut vraiment créer une offre simple et forte, que personne d’autre n’a fait. J’ai envie de montrer aux gens que tu peux avoir très peu de moyens et pas beaucoup de formation et réussir à faire quelque chose de pertinent et quand tu arrives à passer ce cap, les gens sont assez satisfaits. Ce serait confortable de s’aligner sur certaines choses mais pour l’instant on préfère s’ouvrir à d’autres expérimentations, on ne veut pas passer à côté d’un avant-goût, on s’amuse. Bien sûr, pour monter en échelle, tu es obligé de stabiliser aussi. Tu ne peux pas changer de carte tous les jours si tu veux toucher les gens.”

“Avec Chapel, on souhaite partager notre définition du bon goût et d’une façon générale, les clients vont savoir s’ils adhèrent ou pas au produit. On a une offre particulière donc on n’a pas une seule réponse. On est content d’avoir une clientèle qui y adhère et on espère plus de clients mais on n’a pas l’objectif de prophétiser. Idem pour les réseaux sociaux, on ne se sent pas obligé de s’en servir, on préfère le bouche à oreille. On utilise le compte Instagram plus comme une salle d’exposition qu’autre chose, pour les commandes et l’offre du jour. C’est pratique et ça a du sens. Les clients regardent ce qu’il y a, ils ont leur favori et passent commande, on est ravis de faciliter leur expérience.”