Pages blanches x noemiche
ただ一言、「甘さ」です。Pages blanches est un petit bijou. Cette boutique de pâtisseries a récemment ouverte, à deux pas du romantique Parc Monceau. Derrière Pages Blanches se cache Naoko Oishi-Teshima, pâtissière et épouse du chef étoilé Ryuji Teshima, du restaurant Pages.
La cheffe pâtissière qui officie est Kaori Akazawa, elle propose des pâtisseries entre la tradition française et la culture japonaise. De jolies prouesses sucrées ! Le flan est caramélisé à la manière d’une crème brulée, le Paris-Brest décoré d’un vélo (en référence à la mythique course Paris-Brest) et l’éclair revisité version Matcha de Kyoto. Kaori, comme une magicienne - petite elle rêvait de le devenir - apporte sa touche d’originalité et de créativité sur les grands classiques de la pâtisserie française.
Je rencontre Kaori.
Un travail minuscule
Chez Pages Blanches, Kaori goûte, créé, invente, imagine et ayant ainsi carte blanche, elle fait des prodiges. L’influenceuse japonaise ne la quitte jamais. Elle maîtrise cette discipline délicate et précise apprise il y a quelques années à l’école de pâtisserie de Kyoto ; les techniques nippones dans la peau. Elle puise son inspiration dans la nature et les voyages, les yeux grands ouverts. Son truc à elle ? Capturer l’instant présent et associer à chaque lieu, une histoire sucrée, par exemple une visite du Mont Blanc, une journée plage, un safari dans la savane… C’est magique.
Cela me fait penser aux “synesthésies”, les correspondances de Baudelaire qui désignent les rapports entre le monde matériel et le monde spirituel. Seuls les artistes sauraient déchiffrer le sens des analogies qui permettent de passer du monde des perceptions à celui des idées. Kaori a assurément l'art et la manière de sublimer le sucré. Ce travail minimaliste et minutieux et comme dit Kaori, minuscule, vient de son envie de reproduire la mise en scène des desserts de chefs étoilés. Le Beau comme maître-mot.
La crème des pâtisseries
Champ d’exploration incroyable, la pâtisserie connait une véritable révolution. De nouveaux pâtissiers exploitent la richesse du végétal - la pâtissier vegan et naturelle - pour inventer de nouvelles textures et saveurs, et d’autres se recentrent sur le produit brut. Le sourcing est très important chez Pages Blanches. Kaori et son équipe s’approvisionnent au marché du Président Wilson pour sélectionner les meilleurs fruits. C’est ici que tous les grands chefs étoilés se procurent la crème de la crème des produits. On retrouve, entre autres, Valdemar Barreira - qui a repris l’exploitation du roi des légumes Joël Thiébault - le fournisseur officiel des plus grandes tables de Paris.
Le conseil de Kaori : faites appel à vos sens, regardez, touchez, sentez la bonne odeur d’un agrume... La pâtisserie japonaise est basée sur la qualité des produits, la saisonnalité et l'exigence des procédés de fabrication. Des bocaux faits-maison de fruits confits pour conserver les aliments de saison, un Matcha traditionnel de Kyoto Ofukuen et une main légère sur le sucre et le beurre. Si tous vos ingrédients sont bien sélectionnés, vos pâtisseries seront les meilleurs au monde.
Le boom de la haute pâtisserie
En 2007, Kaori arrive en France et la légèreté n’est pas sur toutes les bouches - ou peut-être en douce. Les gâteaux sont bien sucrés et croustillants avec de la crème au beurre et un glaçage miroir. La pâtisserie classique prédomine, sans remise en question. C’est “à travers les jeunes chefs Cédric Grolet, François Perret, Jessica Préalpato ou encore Yann Couvreur, [que] la pâtisserie française vit un nouvel âge d’or […] entre comptes Instagram, ouvertures de boutiques et écriture de livres”
Il faut attendre 2015 pour qu’une nouvelle génération fasse sa révolution du sucre et récemment la scientifique et chercheuse Jessie Inchauspé a même créé la "glucose godess" : une méthode révolutionnaire contre l'abus de sucre. Kaori remarque que le rapport au sucre a changé et d’autres alternatives au sucre apparaissent - la pâtisserie se doit d’être une gourmandise saine. François Perret l’a notamment fait pour son ultra légère et XXL madeleine au miel – “le miel est le caviar de la pâtisserie”, dit-il – que Michel Troisgros lui-même décrit comme “d’une légèreté et d’une subtilité incroyable.”
(Kaori) “Les Français adorent mon fraisier japonais - beaucoup plus léger que le fraisier traditionnel, celui-ci se compose d’une génoise, de fraises fraîches et de chantilly - et pourtant c’est une pâtisserie qui manque de texture, très légère et aérée, sans beurre. Ils recherchent désormais cette finesse et délicatesse, on me demande souvent quel est le gâteau le moins sucré ou le plus léger. Mori Yoshida propose aussi un très bon fraisier japonais ! Il s’est aligné avec d’autres pâtissiers comme Cyril Lignac, Philippe Conticini, son parcours est très inspirant et j’espère connaître le même succès” Les friandises, sucreries et pâtisseries sont également appelées des douceurs. On revient, in fine, à l’origine du mot.
Pour une poésie improvisée, installez-vous donc chez Pages Blanches, dans ce lieu semi rustique et épuré. Kaori recommande le flan Matcha, crémeux avec un goût mi fort mi doux de Matcha, Le Vélo au bon goût de noix et la Belle charlotte aux fraises, légère et moelleuse. Un thé Hojicha et vous êtes sur un petit nuage. La confiture à la Pommes, Fraises "Mara des Bois” à la menthe fraîche a également une histoire. “Naoko m’a transmis cette recette de confiture lorsqu’on travaillait ensemble chez Pomze. J’avais envie de la mettre en vitrine, c’est un bon souvenir.”
