Atelier P1 x noemiche

Ouvert sur le fournil et l’espace de vente, Atelier P1 se veut un lieu de partage et de convivialité. Vous y trouverez tous les secrets de la fabrication du pain bio au levain ! L’intention de Julien me fait penser à cette phrase de Roland Feuillas, paysan-boulanger (Maîtres de mon Moulin) : “Notre relation au pain est d’une tout autre dimension que simplement se remplir le ventre. Le pain, c’est dans notre ADN, on est lié au pain d’une manière épigénétique ! Dans leurs têtes, les gens écrivent "pain" avec une majuscule, comme toutes les choses sacrées, comme les mots Liberté, Egalité, Fraternité aux frontons des mairies.” 

Mais que seront les projets P2, P3… de Julien Cantenot ? 

Commençons par le commencement. 

Une histoire de famille

“La boulangerie, pour moi, c’est une histoire de famille. Mon arrière-grand père meunier avait mis au point les premiers pains de mie longue conservation sans additif. Mon père boulanger a fondé La Panière, un réseau de 35 boulangeries en Savoie et Haute Savoie. Mon goût du bio et des bons produits, je le tiens de ma mère et de ma grand-mère. Quand je suis arrivé à Paris, mon diplôme de la Toulouse Business School en poche, je rêvais de fonder ma propre entreprise. Tout a nourri mon inspiration : les émissions de cuisine à la télévision, les nouveaux concepts de cuisine, la déco et l’architecture des boutiques de la capitale, mes voyages au bout du monde, mes randonnées en France…  Mais je voulais aussi mettre la main à la pâte. Alors j’ai appris à faire du pain, d’abord à l’institut Ferrandi à Paris puis à l’Ecole internationale de Boulangerie à Paris.  J’ai fait mes premières expériences en organisant des ateliers autour du pain à domicile, via le réseau AirBnB.”

Juillet 2019 : L’Atelier P1 ouvre ses portes, au 157 rue Marcadet. Les premiers ateliers autour du pain sont lancés. Au même moment, Julien décroche son CAP boulanger ! 

Une boulangerie indépendante

Transparence, passion et qualité, 3 mots pour Julien qui définissent Atelier P1 et font écho à sa philosophie : Ici, c’est 99% bio, 100% levain - avec des levains différents et 100% indépendant. Le luxe qu’ils ont c’est de pouvoir acheter leur farine où ils veulent et de pouvoir travailler avec 5 meuniers différents : le Khorasan chez Moulin Pinchard, la farine intégrale à la ferme de Montaclois dans l’Essonne, le petit épeautre dans l’Aube à côté de Troys, la farine de riz en Italie, Mulino et la farine de blé au Moulin Matignon. La farine blanche est utilisée pour la pâtisserie et la viennoiserie.

La question fatidique : qu’est-ce qu’un bon pain ? “Un bon pain c’est un pain au levain, qui n’a pas d’acidité ou très légèrement. Il a un goût assez doux avec une mie alvéolée, il est assez homogène, pas trop dense mais pas trop aéré non plus. Il faut qu’il y ait quelque chose à manger. Des fois on voit des pains où l’hydratation est très poussée, la mie est comme une toile d’araignée alors qu’il n’y a rien à manger dedans. Un bon pain se conserve bien, il faut qu’il y ait une croûte bien caramélisée, pas brûlée mais bien cuite (c’est particulier aux pains au levain), une croûte bien rigide pour faire de belles tranches de pain. Sinon, ça s'affaisse sous le couteau d’ailleurs, nous on tranche pas le pain pour cette raison. L’idée c’est de pouvoir vendre du pain qui sort du four et de conserver le pain.”

Le goût de cuisiner

Le pain est la chose du monde la mieux partagée du monde. Mais comment éduquer au bon goût ? “Question très compliquée : le problème c’est que le budget de l'alimentation a vraiment baissé, le pourcentage, avant c’était 50% des dépenses et maintenant c’est 10%. Il faut repenser la répartition de son budget. Désormais, l'alimentation ne coûte rien alors que c’est faux. Mais si on en mange beaucoup de produit animal, on peut se permettre d’acheter des produits frais et bio. Il faut aussi encourager les nouvelles approches de la cantine scolaire comme celles du collectif de L’École Comestible. À la maison, bien manger c’est juste cuisiner aussi, allouer du temps à faire. Acheter des supers bons produits à l’épicerie du coin coûtera toujours moins cher que d’acheter un plat industriel. Redonner le goût de cuisiner, le fait de préparer, éduquer à faire et à refaire. Quelques générations ont sauté, on dit souvent “ma grand-mère cuisinait” mais est-ce que tout le monde a pris le relais ?”

Je vous révèle un petit secret : Julien Cantenot a volé la recette de la tarte à la tomate de sa maman ! C’est sa madeleine de Proust qu’il décline en tartes sucrées ou salées. “Surtout les salés parce qu’on les fait comme je les avais chez moi c'est-à-dire avec une pâte végétale, beurre végétal, farine demi-complète et juste un tout petit peu de sucre, c’est tout. C’est comme ça qu’on fait les tartes salées avec de l’huile d’olive aussi. Chez ma grand-mère maternelle, je me souviens aussi des petits filets de sole aux légumes, de la cuisine simple, des bons produits. J’aimais la passion qu’elle avait d’aller chez son ami poissonnier qui habite en Normandie, sa façon de sélectionner, elle avait ses artisans qu’elle aimait.” 

Pain au levain >>> baguette

“On ne parle pas assez des artisans - boulangers, qui sont derrière les produits, ici c’est la première fois qu'ils travaillent avec la lumière du jour. Il n’y a pas que le côté produit, c’est bien de ne pas que du savoir-faire. La presse parle des artisans comme si on était dans des conditions comme à la maison, alors que non, c’est un vrai sujet d’être au travail, de gérer, le management, l’autonomie des équipes. Mon but c’est que je ne sois pas du tout omniprésent. Ça peut tourner sans moi, parce qu’ils sont tous autonomes, passionnés, ils savent ce qu’ils ont à faire. Avoir une bonne équipe, de bonnes conditions de travail, une ambiance agréable et que la communication passe. C’est important et pas forcément évident. Atelier P1 est une boutique très verticale à Paris, on commence à 6h, on a une vie et on est ouvert du mercredi au dimanche.” 

Comment imaginer le pain de demain ? “Je n’aime pas trop parler de tendance ou d’innovation. Je considère que le pain de demain c’est la démocratisation du levain, un peu partout, chez tout le monde. L’idée c’est de revenir à des fermentations longues, aux farines pures, pas mélangées, pas de mix. Donc, un bon pain c’est un pain avec des farines locales, des blés anciens si possible et surtout au levain. Un pain qui se conserve, qui ne fait pas mal au ventre, très bon et quand tu as un pain qui se conserve tu minimises le gaspillage. La baguette, par exemple, tu laisses un morceau, il sèche et tu le jettes. Ici, pas de baguette pour mettre en valeur les autres pains. Il y a de la bonne baguette autre part. Tous les français ne sont pas encore prêts à renoncer à la baguette *rires*. On a fait le choix d’avoir une identité propre, de nous concentrer sur des gros pains au levain, c’est notre organisation, notre patte.”

Vive la tradition… ou pas

“En tant que boulanger, les réseaux sociaux me servent pour voir ce que font les autres, c’est un outil de veille et d’inspiration. Néanmoins, j’essaie d’aller voir physiquement les boulangeries, d’aller voir ce que font les autres. Paris ça bouge très vite. Et les clients les utilisent pour nous, pour voir notre actualité. J’aime la communication brute avec des photos pas travaillées, des ambiances de travail.” 

La question co-co-coquine : la boulangerie fétiche de Julien ? “La boulangerie E5 Bakehouse, à Londres, ils ont un énorme laboratoire de production, le moulin au même endroit, de la musique de rock à fond, un rayon épicerie, un coin café… Tout pour me plaire. Le côté très anglo-saxon, c’est ça qui m’inspire, le côté transparent manque à la boulangerie traditionnelle mais pas au bon côté traditionnel. Il importe toutes les tendances alors qu’en France, on a beaucoup de tradition, il y a un côté positif et négatif, car les boulangers peuvent être réfractaires au changement.”